大間まぐろ
種類	産地と旬	特徴
メバチマグロ 目撥鮪	旬は２度あります。４月から５月にかけて四国・九州の定置網にかかる時と１０月から２月までは銚子沖 から金華山沖で採れる時です。冬の方が脂がのっておいしいと言われていますが、本マグロの味が落ちる 夏場にとれるものも重宝されています。	目が大きくばっちりとしているように見えるので、この名前があります。２０年前には「バチは場違い」 と言って本マグロの偽物で使うべきではないような扱いをうけていたそうです。 脂がのっている割にはあっさりしていて甘味もあり、美味しいマグロです。 小型のメバチをダルマと呼ぶこともあります。
キハダマグロ 黄肌鮪	メバチと同じように旬は２度あります。６月から７月にかけて四国・九州の定置網にかかる時と１０月 から１１月に金華山沖で採れる時です。	身色が美しい薄紅色で、身が締まっています。適度に脂もあるがあっさりした感じで、関西では人気がある そうです。秋から初冬に採れるものは身色の赤が濃くなっています。鮮度落ちが早いので、なるべく早く食 べましょう｡
ビンナガマグロ 髭長鮪	１１月から１２月に北海道沖で取れる時。	胸鰭が長いので、ビンナガと呼ばれています。ビンチョウ、トンボマグロなどとも呼ばれます。 ３０ｋｇ前後の小型のマグロで、全体に脂が少なくみがやわらかい。ツナ缶の原料にされますが刺し身でも食べられます。 欧米で人気があるとか？
コシナガマグロ	？	ビンナガと同様にツナ缶の原料にされます。
ミナミマグロ 南鮪	インド洋で取れます。旬は？	インドマグロとも言います｡肉質、色が本マグロと似ているので、急速に市民権を得て高値で取引される ようになりました。脂のこってりした感じ、粘り、コクと甘味、食べた後のほんのりした酸味もあります。
大西洋マグロ	ボストン近海かスペイン沖	ジャンボマグロともいいます。ミナミマグロと同様に脂がこってりした感じで中トロがありません。 学術上は本マグロと同種だという話もありますが、大西洋マグロでは腹骨が赤身とトロを２分してしまっているので、 中トロがありません。味も違います。
地中海マグロ	地中海？	地中海マグロも本マグロと同種だと言われています。

品　種	サバ科の大型回遊魚。世界中の熱帯から温帯の海に分布しています。 本マグロは台湾近海で生まれ、イワシ、イカなどを食べて急速に成長します。 日本近海で１年ほど過ごしてから北回りで太平洋を周回します。 成長によって名前が変わり、生後１年ぐらいの２０ｋｇ以下の時はメジ、２年から５年ぐらい、 ２０ｋｇから４０ｋｇのものを中房、それ以上の大きさのものをマグロと呼びます。 最大で３メートル、６００ｋｇ以上になります。特に大きなマグロをシビと呼ぶことがありますが、 これは熟成に４日かかるという意味です。食べるには２００ｋｇ以下が柔らかく美味。
産地　と旬	遠洋で捕獲して冷凍されてくるので季節感はなくなってきていますが、日本近海物の旬は１０月から１月です。 メジの旬は５月、中房は９月から１０月（金華山沖から北海道にかけて）です。
成　分	脂質がマグロの味の特徴の一つです。食品成分表（四訂）では赤身の脂質が１．４％、トロが２４．６％となっていますが、 冬場になると赤身で１０％、トロでは４０％にも達するということです。しかし不飽和脂肪酸が多いので、 なめらかでくどさがありません。赤身肉にはイノシン酸、アラニン、タウリンが多く、旨みとコクを与えています。 また、結合組織が少なく身が柔らかいのもマグロの美味しさの一因です。
調理方法	刺し身、寿司、ヌタなど生で食べるのが一番ですが、 カマに近い部分をぶつ切りのネギと醤油で炊き上げたネギマもいいですね。 おいしく食べるために熟成の仕方とタイミングが重要です。４０ｋｇ以上のマグロでは氷温で３日以上の熟成が必要です。 熟成が足りないと、筋が固くて噛み切れない、血なまぐさい、味の深みに欠ける、という刺し身になってしまいます。 たいへんもったい無い。反対に時間を置きすぎると、色が悪くなってきます。 冷凍ものは、死後硬直が起こる前に冷凍してしまっているので、解凍中に死後硬直と熟成がおこりますがタイミングを 計るのが非常に難しいです。
ポイント	漁獲の仕方によってマグロの状態が違ってきます。マグロはエラをパクパク動かして呼吸する魚ではありません。 いつも高速で泳ぎ、流れ込む水で呼吸しています。延縄だと仕掛けにかかると泳げなくなって苦しくなるので、 さんざん暴れまわって死にます。さらに１００ｋｍもの延縄を引き上げるのに１０時間以上かかります。 （たまたまかかってからすぐに引き上げられるものもいるわけですが。） この間に旨み成分のたんぱく質やアミノ酸が分解してしまうので、味にコクがなくなってしまいます。 一本釣りならそういう心配はありません。青森県の大間で１０月から１月にあがるマグロが最高と言われています。 １００ｋｇ以上のマグロが月に３００本から４００本あがるそうですが、最近は減少傾向で大変高価です・・・ では現実的なポイントを。 サクで買うときは木目が平行で、ある程度の間隔があるものを選ぶようにしましょう。 間隔が狭く、サクの片方に向けてさらに狭くなっているものは尻尾に近い部分で味が落ちます。 １２月下旬から正月にかけては非常に割高になります。厳冬の季節が旬というイメージがありますが、 １０月から１１月にも最高レベルのものがあがります。
コメント	最近、メジマグロを売っているのを良く見かけるようになりました。中房よりもさらにあっさりしていますが、 小さくても本マグロの香りをもっています。５年たてば立派なマグロになるのにもったいないです。 資源保護の事を考えると、大事な幼魚を採りまくってしまっていいのかと心配になりますが・・・
市場	毎年国内の生食用として５０万トンが消費されます。このうち２７万トンが輸入です。